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哪些火腿可以生吃
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哪些火腿可以生吃

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媒體報道
2019/01/07 11:07

  山東讀者陳女士問:最近在看《風味人間》,其中第一集中展示了中國的皖南火腿和西班牙的伊比利亞火腿。我注意到,中國的火腿需要進一步烹飪,而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿,能吃嗎?

  美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心答:日常生活中,我們說“把食物做熟”,通常包含兩個方面的意義:一是食物變得軟爛,便于咀嚼和消化;二是較為徹底地殺滅了細菌。傳統上,“做熟”都是通過加熱實現的。不管煎炒烹炸還是蒸烤燉煮,食物所承受的溫度都會在水的沸點以上。在這個溫度下,很少有微生物能夠熬過去。也就是說,加熱實現了“熟”的第一個目標,第二個目標也就自動實現了。

  回到火腿上。中國人習慣將做好的火腿進一步烹飪,做成各種美食。毫無疑問,如果火腿上有致病微生物,這樣做可充分殺滅它們,吃起來更保險。但這并不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過程中,有一定程度的發酵,肉中的肌肉纖維會有一定程度的分解,從而變軟。從“適口好嚼”這個目標來說,好的火腿不需要進一步烹飪就可以滿足——跟進一步烹飪相比,它也有著獨特的風味和口感。能否吃的關鍵,就在于它是否存在危害健康的微生物。沒有經過加熱的肉是一些細菌和霉菌生長的溫床,長得越多對健康危害就越大。

  而做好的火腿,一方面失水變干,另一方面含有大量鹽,兩個因素都能抑制微生物生長。火腿是否安全的核心,就在于制作過程。有害細菌和無害的霉菌都在生長,從而分解肉中的蛋白質產生風味物質;同時,肉還在不停地失水和滲進鹽。這個過程擠壓了細菌的生存空間,同時無害霉菌產生風味物質的過程占據上風。總之,火腿“可以生吃”,但要求對制作過程有良好的把握——既達到“適口”意義上的熟,又要把微生物的量控制到不危害健康的程度。

轉載自:食品伙伴網

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